學校醫(yī)院廚房解決方案
隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，高校規(guī)模日趨擴大，在校生人數迅速增長，與之相配套的基建設施也在大規(guī)模建設之中。為了適應新形勢，各大高校紛紛建造面 積上2萬m的學生大食堂。新建的高校學生大食堂（以下簡稱高校食堂）在就餐模式、經營模式、空間模式、建筑規(guī)模和使用功能等方面均與傳統(tǒng)的高校食堂有了
較大的變化。
一、高校食堂的現狀
1.就餐模式就餐模式是指制餐和購餐及彼此之間交易的形式，其發(fā)展過程大致可分為以下
幾個階段：
（1）大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制（品種少、味道差，難以滿足口味各異的就餐者），是高校食堂較為傳統(tǒng)、運營時間較長的“溫飽型”就餐模式。
（2）營養(yǎng)快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統(tǒng)大鍋飯模式，只是將成品飯菜通過科學配餐進行銷售的快餐形式屬于“營養(yǎng)型”的就餐模式。該模式因種種弊端，實際運營的時間并不長。
（3）多元化模式。隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，就餐者已不滿足于“溫飽型”和“營養(yǎng)型”的就餐模式。為了滿足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多，大體可分為：明檔風味式、自選式、點菜式、西式快餐等，呈現出多元化趨勢。
2.經營模式
經營模式是指食堂在運營過程中計劃、組織和管理的方式。目前高校食堂的經營模式大致分為：獨立經營、聯(lián)合經營和社會經營等三種。
3.空間模式
不同的就餐、經營模式應有不同的建筑空間與之相適應，伴隨就餐、經營模式的變化，其建筑空間模式大致分為以下幾種：
（1） “三段式”。食堂的建筑空間大體分為三大部分：廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū)，且各功能空間的劃分比較明確和固定，為我國高校中、小食堂較為常見的空間 模式。因食堂的廚具種類少、布局簡單、工藝流程不復雜等，建筑空間相對簡單；同時也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。該模式食堂的建筑面積
通常不大，單層建筑居多，如同濟大學學生食堂。
（2） “庭院式”。隨著規(guī)模的擴大，廚房和餐廳面積也相應增大，為了滿足某些特殊需要（如美觀、采光、消防和存放等），通常在廚房或餐廳中心區(qū)域設有內庭院。內 庭院若設計得當，將能營造一個比較幽雅的環(huán)境，反之，不僅因內庭院而降低土地利用率，而且會破壞廚房或餐廳內部空間的有機聯(lián)系。該模式建筑體量通常比較
龐大，如北京亞運村運動員餐廳。
（3）“內外式”。內為廚房（或餐廳），外為餐廳（或廚房）的一種空間模式。因平面的內外相套，導致售飯臺附近的人流彼此交叉，交通不暢，特別是“內廚外廳”的空間模式，情況更為嚴重。該模式建筑外形通常為圓形或方形，內部空間通常比較簡潔，如清華大學14學生食堂。
（4）“多元式”。基于就餐模式的多元化和經營模式的復雜化，要求相應的建筑空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性，如清華大學西區(qū)學生食堂。
二、高校食堂的特殊性
高校食堂不僅有別于社會上的餐館，也有別于企事業(yè)單位和中小學校的食堂，其特殊性如下：
（1）經營上的非贏利性。不以贏利為目的，加上國家給予的優(yōu)惠政策，飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下，應盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。
（2）貨源上的自給性。為降低飯菜成本，通常有自己的種植和養(yǎng)殖基地；為穩(wěn)定飯菜價格、平抑市場波動通常進行大宗采購并擁有大容量儲備倉庫。該特性可相對節(jié)省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。
（3）大規(guī)模的配送性。對于數量眾多的高校食堂，有時單獨設有加工配送站（如米飯加工生產線和副食粗加工生產線等），經加工后配送至各個食堂。該特性可相對節(jié)省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。
（4）管理上的信息性。在當今信息時代，高校食堂已取消“票物”交易形式，采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內應有網絡系統(tǒng)。
（5）就餐者的單一性。就餐者為本校學生，人數較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學生的一個交流場所。
（6）品種的多樣性。就餐者來自全國各地，飲食習慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經濟狀況不同，需設不同檔次的飯菜。
（7） 就餐時段的固定性。有比較固定的就餐時段，該時段內就餐者比較集中；有時因學生上、下課時間的不一致，在就餐時段內可分批接待就餐者；每個就餐者購餐數量 不大，就餐時間較短，通常約為20 min，因而一個座位可供多人使用，即1 000座位的食堂能供2 000～3 000人就餐，這點也有別于上、下課時間一致的中小學校學生食堂。
（8）就餐人數的季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數驟減，是高校食堂的淡季，這點有別于企事業(yè)單位的職工食堂。
三、高校食堂設計新理念
基于多元化的就餐模式及其特殊性，新形勢下的高校食堂勢必在諸多方面不同于其他類型的就餐場所，也與傳統(tǒng)高校食堂存在較大差異。為尋求高校食堂的設計新理念，我們在設計清華大學西區(qū)學生食堂（以下簡稱西區(qū)食堂）時做了探索性嘗試。
1設計背景
西 區(qū)食堂是清華大學現有學
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